Sugo. Beinahe „alla nonna“.

Am letzten Freitagabend war Sugo-Session. Die „letzten“ Peretti San Marzano Tomaten aus Apulien haben wir zu Sugo verarbeitet.

Die Tomaten werden gewaschen und dann entweder in siedendes Wasser getaucht (2 Minuten) oder im Steamer bei 100° feucht behitzt (10 – 12 Minuten). Danach werden sie geschält.

Die geschälten Tomaten in Würfel schneiden und in eine Pfanne geben. Aufkochen. Ungeduldige giessen den Tomatensaft ab. Ansonsten kann er eingekocht werden, bis die Konsistenz für dich stimmt, mindestens 30 Minuten (die Nonna würde das stundenlang tun). Diese Masse könnte bereits eingemacht werden, wir haben sie jedoch noch etwas weiterverarbeitet und darum so angefangen:

Olivenöl erhitzen
Zwiebeln, fein geschnitten (Menge nach Geschmack, ca. 1 kleine Zwiebel pro 1 kg Tomaten)
Peperoncino, nur wenn ein bisschen Schärfe erwünscht ist (Menge nach Geschmack, wir hatten ziemlich scharfe Exemplare, 1 davon reichte völlig aus… das habe ich beim Halbieren längs und Kernen auswaschen mittels Hustenanfall und Tränenfluss gemerkt…)
Salz und Pfeffer
Peretti San Marzano Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten

Alles gut durchkochen. Wenn Konsistenz und Geschmack stimmt, direkt aus der kochenden Pfanne in die Weckgläser abfüllen. Gläser mit Gummidichtung, Deckel und Klammern sofort verschliessen.

Warum unsere Sugo nur beinahe „alla nonna“ war? Rückblickend würde ich sie vor dem Einmachen pürieren. Die Sauce kann sich püriert viel schöner um die Pasta verteilen. Geht auch im Nachhinein beim Verwenden der Sugo, bloss wäre der Aufwand viel kleiner gewesen.

Die Gläser nochmals sterilisieren: Im Steamer bei 100° und 100% Dampf während 40 Minuten. Oder: In der Pfanne so viel Wasser erhitzen, dass die Weckgläser ⅔ im Wasser stehen. Die Gläser sollen auf einem Lappen stehen und sich nicht berühren.

So sah die Küche vor der Tomaten-Attacke aus… (ein nachher Bild gibt’s leider nicht).

Für die erste Kostprobe haben wir auch eine eigene Pasta produziert, nach diesem Rezept (für 2 – 3 Personen gedacht):

100 g Hartweizendunst
100 g Weissmehl
einige Prisen Salz
2 Eier zu je ca. 60 g (habe ich also nicht nachkontrolliert…)

Zuerst die beiden Mehle und das Salz vermischen, dann machst du ein Loch in der Mitte, die Eier ins Mehlloch geben, um dann von innen her die Zutaten mit zwei (!) Fingern zu verrühren (so habe ich’s an diesem Freitagabend gelernt). Sobald die Eier vermengt sind, den Teig aus der Schüssel nehmen und zusammenkneten. Natürlich geht das auch alles in der Teigmaschine. Den Teig wenn möglich 1 Stunde ruhen lassen (wir haben diesen Schritt ausgelassen). Teig in 3 Portionen schneiden und durch die Walze treiben.

Die Teigbänder bis zum zweitkleinsten Walzenabstand durchziehen. Dann mit dem gezackten Teigrad zu Papardelle oder Tagliatelle schneiden. Diese frischen Tagliatelle brauchen nur gute 2 Minuten kochendes Wasser und schon sind sie essbereit.

Gelernt: Pasta nie mit Öl kochen. Vor dem Abgiessen ein bisschen Pastawasser beiseite nehmen, kann wieder zugefügt werden, falls die Pasta klebt. Nach dem Abgiessen Öl in die Pastapfanne und Pasta zurück und mit dem Öl vermengen (und dann je nach „Klebe“ wieder etwas Pastawasser zufügen).